Hábitos Atómicos en la cocina.
Desde el posicionamiento de las servilletas que utilizamos hasta hervir la salsa dos veces. Todo aporta al resultado y a nuestro tiempo.
Cada segundo que pasa en la cocina es importante. Sobre todo cuando tratas de condensar todo el trabajo posible en el turno de 8 horas que tienes que completar. Esa es mi visión de ello. Yo no trabajo por pasar el tiempo 8 horas de mi vida. Trabajo porque, efectivamente quiero aquello que todo el mundo quiere. Dinero. Pero esta necesidad no significa que tenga que ir porque si a mi puesto de trabajo.
Mi puesto de trabajo es sagrado para mi. Mi trabajo me sirve como un templo del tiempo. En el que 30 segundos pueden sentirse como una eternidad y como 4 horas pueden pasar volando o incluso sentirse como 10.
Es importantísimo calcular lo que vamos a hacer cada segundo que estamos en la cocina y eso es algo que me enseñó mi profesor de cocina en las primeras lecciones. Cada vez que nos parábamos a hablar (lo cual es de lo más normal en estudiantes jóvenes como lo eramos nosotros), nos repetía que el tiempo que pasamos hablando lo podemos pasar cortando o cocinando. Cierto. Pero con el tiempo seguí desafiando esto y me he dado cuenta en lo bueno que soy hablando mientras hago otra cosa que probablemente no esté relacionada.
Como cuando estamos en la cocina teniendo un consultorio emocional con los compis y todos conversamos mientras uno corta carne, otro bolea croquetas y yo estoy pelando unas zanahorias.
Gracias a ese profesor de cocina y otras recomendaciones leí Atomic Habits. Es un libro que aunque tiene una premisa un poco cliché de self improvement, que me hizo cambiar mi manera de ver y usar mi tiempo. Soy un fan de la optimización. Entonces qué mejor manera de mejorar en el trabajo que optimizando mi tiempo?
En otros trabajos he estado bajo la constante presión del jefe diciéndome que el horno siempre tiene que estar trabajando. En las cocinas los hornos mixtos (hornos que pueden cocinar por convección o a vapor) son los más comunes y algunas preparaciones requieren solo convección, otras vapor y otras ambas. Por lo que los tiempos son importantísimos.
Cuantas veces habré dicho o escuchado una frase tal que:
“Cuando termines con eso que tienes en el horno me lo puedes poner a precalentar a mixto, 180, 35%?”
Una cosa que para los no cocineros suena como un acertijo. Pero es solo toquetear un par de botones. Mixto (calor + vapor) 185º (temperatura) 35% (porcentaje de humedad) dejamos que precaliente y cuando esté ya le pondremos el tiempo necesario. Yo siempre he trabajado con hornos Rational y actualmente en la cocina en la que estoy tenemos un modelo muy reciente y todo esta configuración se aplica al horno en una pantalla táctil.
Pero los hábitos atómicos no se reducen a eso. La cosa es que cuando optimizas el tiempo estás creando un plan en donde todo sale perfecto; hago esto, luego esto y después lo otro. No estás teniendo en cuenta cuando tu compañero te pide ayuda con algo pesado. No consideras que pueda venir el nuevo a preguntarte una cosa. No sabes si va a entrar una comanda que te arruine tu plan porque necesitarás el horno en seco (sin vapor) a 240º.
Por eso suelo buscar optimizar mi tiempo de otras maneras.
Un skill importantísimo en mi vida que aprendí gracias a trabajar en restauración es que he aprendido a optimizar mis viajes. Por ejemplo:
Ahora tengo que ir al almacén a buscar un paquete de azucar, como tengo que pasar por el friegue busco una bandeja y en lo que voy aprovecho de dejar la pasta de lasagna en la nevera.
En vez de hacer un viaje por cada cosa. Pues así pero con todas las cosas que pueda llevar encima. El tiempo que esto me ha ahorrado en total es incuantificable. Muchas veces incluso voy llevando cosas que necesitaré dentro de horas y cuando por fin las necesito lo más satisfactorio es saber que no tengo ni que moverme de mi zona.
El hábito más atómico que llevas a cabo dentro de una cocina es aquel que parece una manía. Ese que tus compañeros se quejan tanto de ti. El que parece más tonto. El que todo el mundo se pregunta “¿Pero qué cambia?” y cambia tantísimo.
Es ese Ingrediente Invisible, esa acción que te ahorra tantos minutos en el futuro. Ese toque de limón que te evita tener que volver a calentar el caramelo, esa etiqueta bien puesta, hervir la salsa luego de triturarla, no poner la sal al pico de gallo, poner la etiqueta en el contenedor y no en el film, poner las herramientas siempre en el mismo sitio.
Todo aporta. Lo que sea que te ayude a conservar mejor los ingredientes, lo que sea que te ahorre tiempo, cualquier cosa que mejore de una forma u otra el resultado del plato. Incluso como nos movemos. Porque es mejor tener los instrumentos y los ingredientes a la mano que tenerlos uno por un lado y otro por otro. La clave es trabajar cómodo. Con todo a la mano para que el movimiento sea fluido.
Y es allí, cuando se combinan todas estas habilidades, hábitos y manías, cuando entramos en el estado de Flow. Lo que en español llaman “Estar en la zona”. Cuando la tarea es realmente dificil de llevar a cabo, donde se requiere máxima atención y habílidad y la poseemos.
Entrar en la zona me permite estar al tanto de todo a la vez. La olla con la salsa, el sartén con las verduras, el número de la mesa que me está preguntando el camarero, la lasagna del horno, la pregunta de mi compañero, la zanahoria que se está cayendo, la cantidad de cebollino que estoy poniendo. Todo.
Todo se coordina en una armoniosa danza en donde todo sale como queremos.